Sehr viele Geruchsstoffe sind organische Verbindungen, zum Beispiel aliphatische, aromatische oder halogenierte Kohlenwasserstoffe sowie sauerstoff-, schwefel- und stickstoffhaltige Verbindungen, wie niedrige Fettsäuren, Aldehyde, Alkohole, Ester, Amine oder Merkaptane. Darüber hinaus zählen zu den geruchsintensiven Stoffen auch anorganische Substanzen wie Schwefelwasserstoff und Ammoniak.

Eine analytische Messbarkeit für Gerüche existiert nicht. Gerüche werden daher mittels physiologischer Messung ermittelt. Als Messverfahren für Gerüche hat sich die dynamische Olfaktometrie durchgesetzt, die durch die Norm EN 13725:2003 standardisiert wird. Hierbei wird ermittelt, wie stark eine Geruchsprobe verdünnt werden muss, um die Geruchsschwelle zu erreichen, also jene Konzentration, bei der der Geruch nur noch von der Hälfte eines Panels aus Prüfern wahrgenommen wird. Dieses Verdünnungsverhältnis stellt den Zahlenwert der Geruchsstoffkonzentration dar; ihre Einheit lautet GE/m₃ („Europäische Geruchseinheit pro Kubikmeter“). Auch wenn die Konzentration eines Geruchsstoffes unterhalb der Nachweisgrenze eines chemisch-physikalischen Messverfahrens liegt, besteht die Möglichkeit, dass trotzdem eine Geruchsempfindung hervorgerufen wird.

Unter anderem Schwefelwasserstoff, ein natürliches hochgiftiges Gas, hat eine für den Menschen sehr geringe Geruchsschwelle. Bei Schwefelwasserstoff wird weniger als ein Millionstel in einem Kubikmeter Luft deutlich wahrgenommen. So gelten die schwefelhaltigen Verbindungen Butylselenomercaptan (Kombination aus verfaulendem Kohl, Knoblauch, Zwiebeln, verbranntem Toast und Faulgas) und Ethylmercaptan als übelriechendste Stoffe der Welt für den Menschen. Stinktiere verbreiten zudem auch schwefelige Mercaptanverbindungen.

Die Aldehyde dagegen lieblich, blumig und fruchtig und werden als Duftstoffe in Parfüms, Seifen, Waschmitteln verwendet.

DIE 7 GRUNDGERÜCHE NACH JOHN E. AMOORE: